Modena, biologico e dop nella dieta dei bambini

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Nella preparazione dei pasti inserita anche una quota di prodotti a chilometri “zero”

Sono in tutto 214, tra cuochi, aiuto cuochi, dietisti, addetti al confezionamento, magazzinieri e altri specialisti del settore, le persone che al Centro Pasti Malavolti di Modena si occupano del servizio di ristorazione rivolto alle scuole d'infanzia comunali e statali, alle scuole primarie a tempo pieno, oltre che della fornitura di derrate alimentari a 15 nidi della città. Diciotto gli automezzi a metano e due elettrici utilizzati per trasportare i pasti o i prodotti alimentari nei nidi.

Gli alimenti usati per la preparazione dei pasti destinati alle tavole degli alunni modenesi provengono in gran parte (75 per cento) da produzione biologica e integrata. Da 500 a 600, ad esempio, i chilogrammi di pasta di semola biologica che ogni giorno vengono cotti al Centro e 1.400 i chilogrammi di mele biologiche utilizzate settimanalmente. La restante parte dei prodotti utilizzati è costituita prevalentemente da tipici e tradizionali Igp e Dop, come l’Aceto Balsamico di Modena Igp, il prosciutto crudo di Parma e il Parmigiano Reggiano Dop, oltre che, in misura minore, da prodotti provenienti dal commercio equo solidale.

A seguito dell’ aggiudicazione dell’ultimo appalto, CIR food, che gestisce il Centro Pasti del Comune, ha incrementato la quota di prodotti a chilometro “zero” e a filiera corta. Sono per esempio a chilometro zero i 450 chilogrammi di pane fresco biologico distribuiti ogni giorno dal Centro come la pasta fresca all’uovo, la carne suina, bovina e le uova utilizzate; una considerevole quota di prodotti ortofrutticoli stagionali provengono dalla nostra Regione. E viene in ogni caso garantito l’utilizzo di materie prime senza ingredienti modificati geneticamente (Ogm); né vengono utilizzati alimenti precotti, spezie, additivi come conservanti o coloranti.

I due i menù stagionali offerti (uno autunno-inverno e uno primavera-estate) prevedono una rotazione dei piatti su quattro settimane e sono elaborati dalle dietiste nel rispetto delle normative e delle indicazioni del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Asl di Modena, cercando di coniugare qualità nutrizionale e gradimento del pasto. Su un totale di oltre 8 mila pasti medi giornalieri, pari a un milione pasti all’anno, il 17 per cento è costituito da menù alternativi e diete speciali preparate in un'area dedicata e separata rispetto ai cicli di lavorazione effettuati negli altri reparti. In particolare, sono 280 i pasti con confezionamento personalizzato per patologie e intolleranze alimentari, 90 le diete con esclusione di carne e 300 con esclusione di carne suina, altri 390 sono pasti in bianco e 300 alternativi al menù del giorno.

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