Depositata la ricetta originale della Crescente Bolognese
I rappresentanti di importanti istituzioni gastronomiche del Centro
Studi Territoriale dell’Emilia dell’Accademia Italiana della Cucina,
Istituzione culturale della Repubblica Italiana e dell'Associazione dei
Panificatori di Bologna e provincia, avviando indagini lunghe e laboriose,
realizzando studi e ricerche di natura storica, sociale, d'ambiente,
mercantile, turistica e folcloristica, hanno depositato alla CCIAA di Bologna, nella
mattinata del 7 marzo con un atto ufficiale, la ricetta classica della CRESCENTE
BOLOGNESE così patrimonio culinario e culturale della "Dotta Città"
di Bologna.
Sulla base di accurate e gustose ricerche ed avendone studiato la
storia, dopo aver attentamente esaminato le ricette comparse sui principali
testi gastronomici esistenti in Italia, aver selezionato con cura ed attenzione
numerose ricette di tradizione dei fornai bolognesi, aver fatto ricorso
all'esperienza ed alle conoscenze specifiche dei propri Accademici, ed aver
interpellato i più noti fornai e molti esperti petroniani, si è deciso di esaltare
e diffondere la ricetta della CRESCENTE BOLOGNESE.
“Fissando per una precisa identificazione, le peculiari caratteristiche
di questo classico prodotto da forno per tramandarle, ne abbiamo deciso
lomologazione e deposito della ricetta alla Camera di Commercio di Bologna, l’istituzione
deputata alla conservazione degli usi, costumi, consuetudini e tradizioni di
Bologna e della sua Provincia “ afferma Francesco Mafaro Presidente
del’Associazione Panificatori di Bologna e Provincia.
“La crescente bolognese – continua il Presidente Mafaro - trae origine
dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione
quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva
dell’impasto: l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la
sua origine, crescente = carsent = che cresceva. Il fornaio faceva il suo
impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno
successivo, la parte che eccedeva era destinata alla produzione della
carsent, cioè di quell’impasto arricchito che in origine costituiva la colazione
del fornaio stesso.
La crescente era la colazione dello stesso fornaio che, a metà mattina,
consumava il suo pasto attraverso l’arricchimento di quel pezzo di impasto in
più rimasto. Per rendere maggiormente attrattivo il pasto, si era soliti utilizzare
nello stesso il cosidetto "gambuccio del prosciutto” ossia la parte
terminale del prosciutto stesso non altrimenti utilizzabile, quindi destinata a
scarto.Ad inizio secolo il fornaio del paese spesso era anche il
"salsamentario", il negozio di alimentari.
Laddove il centro abitato era più consistente e le due figure di
commercianti separate, si creava una sinergia fra gli stessi, nel senso che la
fornitura incrociata di pane verso il salumiere e di salume verso il fornaio,
generava quell’utilizzo dei resti indirizzandoli appunto nell’ impasto della
crescente.
Ecco che nel dopoguerra, proprio per richiamare questa tradizione,
l’Associazione Panificatori di Bologna si fa portatrice della
commercializzazione del prodotto di arricchimento, costituito non più da scarto
della lavorazione del salume, ma da un preparato alimentare pregiato fatto
dalla miscela di pancetta di suino e prosciutto.
Ecco la ricetta classica della CRESCENTE BOLOGNESE (detta anche con i
ciccioli, per la croccantezza del prosciutto una volta cotto e della sua
cotenna):
10 kg farina
200 g sale
1 kg strutto
3 kg biga
100 g. zucchero
800 g. lievito
4 lt. acqua
6 kg. pancetta mista prosciutto
La ricetta della crescente bolognese ha valore come testimonianza storica
di un gusto che ha subito delle piccole variazioni nelle proporzioni tra i suoi
componenti, soprattutto lardo e pancetta, legate alle tradizioni delle singole
famiglie bolognesi, che sono poi giunte sino a noi.
A differenza di altri prodotti giunti in Europa dopo la scoperta
dell'America e che quasi da subito entrarono nelle abitudini alimentari degli
europei e degli italiani, quello derivante dall’impasto di acqua e farina di
cereali è da sempre utilizzato dall’uomo quale fonte di alimento e la sua
origine si perde nella notte dei tempi.
Venendo a tempi più prossimi, la frugalità delle mense ha da sempre
portato ad arricchire il pane con altri ingredienti al fine di renderlo un
pasto completo tale da poter saziare il commensale: non si dimentichino il
pinzone ferrarese con lo strutto e il rosmarino, la focaccia genovese con le
patate o
la panata toscana al pomodoro, cosi’ come pure il pancipolla che si
trova nella zona delle montagne della Maiella. Questi sono tutti esempi di come
il prodotto "pane" di per se povero, veniva "arricchito"
con altri ingredienti altrettanto poveri ma in grado di aumentarne in misura
più che esponenziale la sapidità, l’appetibilità ed anche la capacità di
saziare: elemento non secondario in una economia rurale dove la ricchezza e la
disponibilità era data soprattutto, se non esclusivamente, dai prodotti della
terra.
La crescente bolognese rientra così a pieno titolo nella categoria di
quei prodotti da forno arricchiti in modo tale da diventare il piatto
principale in una dieta frugale ma di sostanza.
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